题图：常熟虞山剑阁风光

本文原载1948年第22卷第1期《旅行杂志》，作者温肇桐（1909-1990）、常熟人，现代著名美术教育家、绘画史论家，南京艺术学院教授。

转载自《南北风味》。本书是一部民国时期谈饮食的散文随笔集，作者以作家、学者、文人为主，涉及的地域从东北到海南，从江浙到西北，包括了全国大部分地区。编者王稼句先生是当代知名作家，有多种饮食文化著述。他翻阅了大量旧报刊杂志，精心编选出这本集子，体现其独到眼光。本书所选文章富有知识性、趣味性、可读性，从饮食透视了中国文化的丰富多元与历史变迁。

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黄鸡白酒嫩菠青

文 | 温肇桐

来源 | 《南北风味》

今年春初，在上海时常叙谈的几个同乡女友，约定在春假期间，一同回到常熟，一同上王四那儿去吃“油鸡”，而且约定要我作东的。

在春天，游虞山的人越来越多了，自然王四的顾客也越坐越多了。我们为免向隅起见，在早上不到九点钟的时候，我和纫先走出北门，到王四楼上找了一个座位，不久，瑞、淳也先后地赶到了。

距城三四里的破山寺，又名兴福寺，在虞山北岭，创于齐梁，唐人诗人常建曾为它写过一首诗：

清晨入古寺，初日照高林。

曲径通幽处，禅房花木深。

山光悦鸟性，潭影空人心。

万籁此俱寂，惟闻钟磬音。

王四酒家就在寺旁一里路远的地方，小楼三楹，酒旗招展，坐在那里，不但可以听到隐隐的钟鼓梵呗，还可以听到山野烟林的樵唱，真会使人忘记都市的喧嚣烦杂，消失那从都市中带来的疲劳呢。

我们面对着苍翠欲滴的虞山，这一幅天然的山水图，是无法从欧洲的许多艺术巨匠如柯罗（Corot）、罗骚（T. Rousseau）、泰纳（Turner）的名作中领略得到；似乎像虞山派首领王石榖的融洽南北二宗的清秀妙笔，这一位乡先贤，是静悟三十年，才得了青绿山水画法的妙谛。如今，我们是真的感受了这样的艺术境界。——确实的，往古的许多大艺人：黄大痴、吴渔山、杨西亭、蒋南沙，这些生长在虞山的画杰，以及慕名而来的沈石田、王廉州、恽南田……他们不知化了多少心思，多少时间，描绘过虞山，陶醉在虞山之下，留下了千古绝笔，艺术的瑰宝。

酒在那里，该喝的是村上自酿的白酒，带着葡萄酒一样的甜酸味，极易上口，多喝了些也不就会使人酩酊大醉的。不会喝酒的我，总是不及她们会消受这种幸福。

王四酒家的菜，自然各色俱全，可是最著名的是“油鸡”，用着祖传秘法烹制的，又名“熝鸡”，浸在芳香的暖黄色的菜油之中，鸡肉鲜嫩无比，闻到了这种异样的香味，真会相信他祖传秘法的神妙呢。如果，把吃剩的鸡油，向侍者要一些生豆腐拌着吃，会觉得别有一种美味。这是一些老食客的惯技，不会有伤大雅的。

常熟熝鸡

其他的名菜，还有古铜色的松树蕈、象牙色的黄笋烧豆腐、翡翠色的香椿头拌白玉色的豆腐。还有著名的点心，甜的是山药糕、血糯八宝饭，咸的是松树蕈面。假使秋天去，又可以尝到蜜汁桂花栗子呢。这许多山肴野蔌，已经是名闻海内。

王四酒家精美菜点

十多年以前，易君左来游虞山，曾书一首赞美它的七绝，现在那帧小轴还挂在楼中，诗云：

名山最爱是才人，

心未能空尚有亭。

王四酒家风味好，

黄鸡白酒嫩菠青。

那天，我们点了它的许多名菜，一碟血糯八宝饭，又加点一二味普通菜吃饭，淳则独点了一盏松树蕈面吃。大约是下午一点钟光景，我们离开王四酒家，走向三峰寺去玩。当斜阳照在田野间，我们又在平坦的公路上走回城去。

图片来源：1948年常熟报人汪青萍编著的旅游口袋书《常熟手册》

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